Wyzwania branży gastronomicznej

Borys Szyc, Sonia Bohosiewicz, Wojciech Malajkat, Bogusław Linda, Czesław Mozil, Katarzyna Figura, Arkadiusz Milik. Wszyscy oni próbowali – lub nadal próbują – swoich sił prowadząc restauracje. I niektórzy z nich na własnej skórze przekonali się, jak trudny jest to biznes.

W maju 2019 r. imperium restauracyjne znanego brytyjskiego kucharza i celebryty, autora poczytnych książek kucharskich, Jamiego Olivera, w którego skład wchodzi 25 restauracji, zostało postawione w stan upadłości. Okazało się, że nawet bardzo głośne nazwisko nie wystarczy, by osiągnąć sukces w branży restauracyjnej.

Dlaczego tak trudno prowadzić biznes restauracyjny?

Wymienić można co najmniej kilka powodów:

• trudność w pozyskaniu i utrzymaniu wykwalifikowanych pracowników;
• rosnące koszty zatrudnienia;
• rosnące ceny wynajmu / czynszu powierzchni;
• trudności z wynajęciem lokalu w dobrej lokalizacji (brak lokali albo lokale z bardzo wysokimi czynszami);
• trudności z wypełnieniem wymagań prawnych (np. kwestie podlegające pod sanepid);
• skuteczne docieranie do nowych klientów;
• skłonienie klientów do powracania do lokalu;
• wybór i obsługa narzędzi marketingowych (np. serwisów internetowych, aplikacji);
• wyzwania związane z trendem tzw. dark kitchens i popularnością serwisów delivery.

Branża gastronomiczna rośnie…

Rosnąca gospodarka i wynagrodzenia plus dodatkowe źródło dochodów, jakim jest program „Rodzina 500 plus”, to główne powody solidnych wzrostów, jakie notuje rynek gastronomiczny w Polsce – pisał w ubiegłym roku “Dziennik Gazeta Prawna”.

Według firmy badawczej PMR, wartość polskiego rynku gastronomicznego przekroczy w 2019 r. 30 mld zł netto i będzie o 5,8 proc. wyższa niż w ubiegłym.

Liczba punktów gastronomicznych wzrosła w 2018 r. o 7 proc. – wynika z kolei z raportu GfK „Rynek gastronomiczny w Polsce 2018”. Odsetek Polaków odwiedzających je wzrósł w 2018 r. ponad 20 proc., osiągając najwyższy poziom od dziesięciu lat.

…. i się zadłuża

Choć branża gastronomiczna od dekady notuje nawet dwucyfrowe wzrosty, ma też swoje problemy. Jednymi z kluczowych są wyzwania związane z utrzymaniem płynności finansowej oraz wynikające z tego zadłużenia wobec swoich partnerów biznesowych (np. dostawców świeżych produktów spożywczych).

Właściciele lokali gastronomicznych mieli w 2018 r. 238,2 mln zł zobowiązań. W ciągu trzech lat urosły one o ponad 150 mln zł – wynika z danych Krajowego Rejestru Długów.

Średnie zadłużenie restauratora to 22,1 tys. zł, podczas gdy cztery lata temu było to 13,6 tys. zł. Zwiększyła się także liczba dłużników – z 6,3 tys. do prawie 11 tys.

Właściciele restauracji najczęściej są dłużnikami wobec firm windykacyjnych (które najpewniej przejęły długi od dostawców), banków i ubezpieczycieli, dostawców mediów i właścicieli dzierżawionych lokali.

Z czego wynikają te zadłużenia?

Biznes restauracyjny, wbrew obiegowej opinii, jest bardzo trudny i skomplikowany.

Co roku otwierają się setki nowych lokali gastronomicznych. Do prowadzenia restauracji czy baru często zabierają się osoby bez wcześniejszego doświadczenia biznesowego w gastronomii, ale za to pełni zapału czy choćby po prostu umiejętności kulinarnych.

A gastronomia to niemal ciągły chaos. Trzeba:
– panować nad kwestiami lokalowymi i sanitarnymi,
– negocjować umowy z właścicielem lokalu, dostawcami,
– nadzorować współpracę z licznymi i różnymi dostawcami (i pilnować terminów płatności),
– dbać o jakość obsługi klientów,
– zarządzać personelem,
– last, but not least: mierzyć się z ostrą konkurencją.

To właśnie duża konkurencja – szczególnie w większych miastach – sprawia, że właściciele nierzadko balansują na granicy opłacalności. Obniżają ceny, aby przyciągnąć nowych klientów albo oszczędzają na kosztach zatrudnienia. Ale na dłuższą metę taka strategia nie jest najlepsza.

Obsługa kelnerska w restauracji jest bowiem jednym z kluczowych elementów pozwalających zyskać uznanie w oczach klientów. Oczywiście najważniejsze dla polskich klientów jest jakość i smak posiłku oraz jego cena. Ale już na trzecim miejscu jest jakość obsługi. To ona może sprawić, że klient wróci do lokalu, poleci go znajomym, albo… całkowicie o nim zapomni – wynika z analizy “Polska na talerzu 2018”.

Faktoring dla restauracji

Coraz większą część swojego przychodu restauracje osiągają z tytułu organizowania imprez zamkniętych. Dotyczy to zarówno uroczystości rodzinnych, jak i firmowych. A nie jest tajemnicą, że korporacje oczekują od swoich partnerów biznesowych bardzo długich – bo sięgających nawet 60 dni – terminów płatności na fakturze.

Jednym z rozwiązań na utrzymanie finansów restauracji w ryzach jest faktoring – czyli usługa polegająca na wcześniejszym wypłaceniu przez firmę faktoringową zaliczki z wystawionej już faktury z długim terminem płatności. Dzięki temu właściciel lokalu gastronomicznego od razu dysponuje środkami finansowymi, bez potrzeby oczekiwania na płatność.

Potwierdza to Oskar, właściciel restauracji w Warszawie: Nasza knajpa specjalizuje się w organizowaniu eventów i szkoleń kulinarnych dla dużych firm. Normą w korporacjach jest wymaganie od kontrahentów 60-, a nawet 90-dniowego terminu płatności. Nasi partnerzy cenią sobie, że nie robimy im problemów, jeśli płacą po terminie. Aby móc sobie na to pozwolić, regularnie korzystamy z faktoringu.

Chcesz poprawić płynność finansową swojej firmy? Poznaj naszą ofertę faktoringu!